El término simbiosis se utiliza para definir asociaciones entre especies distintas, donde ambas pueden beneficiarse de la asociación. Las micorrizas (del griego mykēt: hongo, rhiza: raíz) son hongos simbióticos, miembros especializados de la vasta población de microorganismos que habitan el suelo, que se asocian a las raíces de las plantas superiores, los helechos y musgos. Con algunas excepciones, las micorrizas son completamente dependientes del carbono orgánico suministrado por las plantas hospederas y como contrapartida, el hongo absorbe nutrientes minerales del suelo colonizado por sus hifas y los suministra a la planta [1] [2] [3].

La asociación micorrícica es una ventaja evolutiva que independiza a este tipo de hongos de las fuentes de carbono orgánico disgregadas y cuantitativamente menores disponibles en el suelo, permitiéndoles competir con otros microorganismos por la movilización de nitrógeno, fósforo y otros nutrientes [1]. 

El 80% de las especies y el 96% de las familias de plantas forman asociaciones micorrícicas, es decir que las asociaciones entre hongos con raíces son la norma en la naturaleza. Algunos investigadores afirman que son las micorrizas y no las raíces, las principales responsables de la absorción de la mayoría de nutrientes del suelo recibidos por las plantas [4] [1].

 

[1] S. Smith and D. Read, Mycorrhizal Symbiosis. Elsevier Ltd, 2008. 

[2] J. Deacon, Fungal biology. Blackwell Pub, 2006.

[3] M. Honrubia, “Anales del Jardín Botánico de Madrid,” 2009.

[4] B. Wang and Y.-L. Qiu, “Phylogenetic distribution and evolution of mycorrhizas in land plants,” Mycorrhiza, pp. 299–373, 2006.

Las trufas son hongos ectomicorrícicos (un tipo de micorriza) que se asocian a las raíces de algunas especies arbustivas y forestales. La asociación implica un intercambio, en el cual los hongos viabilizan nutrientes que no están disponibles para sus hospederos a cambio de fotosintatos. Las trufas son el cuerpo fructífero de este tipo de hongos y debido a que se desarrollan bajo la superficie del suelo, la cosecha se realiza asistida con perros entrenados [1] [2]. 

Existen cerca de 180 especies del género Tuber en el mundo, cuya distribución natural se encuentra mayoritariamente en el hemisferio norte . En principio, todas las especies del género son comestibles, aunque solamente se cosechan para consumo aquellas con características organolépticas apreciadas en la gastronomía . Esto reduce el número de especies de interés, por su demanda y relevancia económica, a cinco: Tuber melanosporum o Trufa Negra de invierno, Tuber magnatum o Trufa Blanca del Piamonte, Tuber borchii o Bianchetto, Tuber aestivum Trufa de verano y Tuber brumale [3] [4].

La Trufa Negra de Invierno es, con diferencia, la especie del género Tuber más difundida y el primer Hongo Micorrícico Comestible (HMC) cultivado. Por su intenso aroma, profundo y difícilmente imitable, es uno de los alimentos élite en la gastronomía gourmet junto a el azafrán, el caviar o el foie gras [4] [5] [6].

[1] J. Deacon, Fungal biology. Blackwell Pub, 2006.

[2] S. Smith and D. Read, Mycorrhizal Symbiosis. Elsevier Ltd, 2008.

[3] A. Zambonelli, M. Iotti, and C. Murat, Eds., “True Truffle (Tuber spp.) in the World,” vol. 47, 2016.

[4] S. Reyna et al., Truficultura: Fundamentos y Técnicas (2a ed.), Second. Madrid: Mundi-Prensa, 2011.

[5] A. Guerin-Laguette, “Successes and challenges in the sustainable cultivation of edible mycorrhizal fungi – furthering the dream,” Mycoscience, vol. 62, no. 1, p. 10, 2021.

[6]  “Uruguay: un país con gran potencial para el cultivo de la trufa – Universidad ORT Uruguay.” Accessed: Jan. 31, 2024. [Online]. Available: https://facs.ort.edu.uy/novedades/uruguay-un-pais-con-gran-potencial-para-el-cultivo-de-la-trufa-127494

 

La Trufa Negra es originaria del sur de Europa, su hábitat natural se encuentra entre los paralelos 37º y 47ºN, distribuida principalmente en bosques del sur de Francia, el este de España y el centro-norte de Italia. Otros países como Croacia, Eslovenia, Serbia, Portugal, Suiza, Alemania, Hungría, Bulgaria, Grecia y Turquía han citado hallazgos puntuales [1]. 

El desarrollo de técnicas para la producción de plantas inoculadas y manejo de plantaciones, produjo importantes cambios en el modelo de producción y la expansión del cultivo fuera del área biogeográfica original.  En el Hemisferio Norte, fuera de Europa, el cultivo se introdujo en Estados Unidos. Los primeros árboles inoculados se plantaron el año 1979 en el norte de California, y la primera trufa se cosechó en 1987. Hoy el cultivo en Norteamérica se extiende desde el sur de Columbia Británica en Canadá hasta el centro de Texas. China reportó la cosecha de las primeras trufas exóticas de la especie Tuber melanosporum, cultivadas en la provincia de Guizhou el año 2008 [1] [2] [3].

Nueva Zelanda fue el primer país del hemisferio sur en plantar árboles inoculados con Tuber melanosporum en el año 1987 y las primeras trufas se cosecharon en 1993. El trabajo pionero neozelandés, amplió los límites edafoclimáticos del cultivo y abrió la posibilidad de producir a contraestación con respecto a los principales mercados de consumo . El cultivo en el Hemisferio Sur se extendería posteriormente a Australia, Chile, Argentina y Sudáfrica [1] [3] [4] [5] [6].

[1] S. Reyna et al., Truficultura: Fundamentos y Técnicas (2a ed.), Second. Madrid: Mundi-Prensa, 2011.

[2] X. Wang, “Truffle Cultivation in China,” pp. 227–240, 2012.

[3] I. R. Hall, G. T. Brown, and A. Zambonelli, Taming the truffle. The History, Lore, and Science of the Ultimate Mushroom. Timber Press, Inc., 2007.

[4] I. R. Hall and W. Haslam, “Truffle Cultivation in the Southern Hemisphere,” pp. 191–208, 2012.

[5] “El ‘diamante negro’ de la gastronomía que se cultiva en suelo bonaerense – LA NACION.” Accessed: Jan. 31, 2024. [Online]. Available: https://www.lanacion.com.ar/sociedad/el-diamante-negro-de-la-gastronomia-que-se-cultiva-en-suelo-bonaerense-nid2152974/

[6] “First commercially-grown black truffles for KZN | Farmer’s Weekly.” Accessed: Jan. 31, 2024. [Online]. Available: https://www.farmersweekly.co.za/agri-news/black-truffles-kzn/

En todo el mundo, existen aproximadamente 970 especies de Hongos Micorrícicos Comestibles (HMC) incluidas setas y trufas. La gran mayoría se cosechan artesanalmente en bosques naturales y son de una enorme relevancia como fuente de ingresos para comunidades locales de bajos recursos de todo el mundo. El comercio internacional de HMC mueve miles de millones de dólares al año [1] [2]. 

Debido a la complejidad de sus ciclos biológicos simbióticos, la mayoría de las especies de HMC aún no son cultivables. Entre las excepciones, se encuentran algunas especies de alto valor comercial del género Tuber cómo la Trufa Negra de Invierno. En Aigremont (Francia) el año 1977, a partir de la micorrización controlada de avellanos y tras cuatro años y medio instalada la plantación, se cosecharon las primeras trufas cultivadas en montes artificiales [1].

La domesticación produjo que en las décadas posteriores, la recolección artesanal en bosques naturales quedara relegada con respecto a la producción en plantaciones. En la actualidad 90% de la producción Europea proviene de montes artificiales. En España, el principal país productor y exportador de trufa negra del mundo, se estima que existen unas 20.000 hectáreas plantadas donde se produce el 35% de la producción mundial [1] [2] [3]. 

[1] J. Pérez-Moreno et al., “Edible mycorrhizal fungi of the world: What is their role in forest sustainability, food security, biocultural conservation and climate change?,” Plants People Planet, vol. 3, no. 5, pp. 471–490, Sep. 2021.

[2] A. Guerin-Laguette, “Successes and challenges in the sustainable cultivation of edible mycorrhizal fungi – furthering the dream,” Mycoscience, vol. 62, no. 1, p. 10, 2021.

[3] Ian R. Hall, Gordon T. Brown, and Alessandra Zambonelli, Taming the truffle. The History, Lore, and Science of the Ultimate Mushroom. Timber Press, Inc., 2007.

[4] D. Oliach et al., “Truffle market evolution: An application of the delphi method,” Forests, vol. 12, no. 9, p. 1174, Sep. 2021.

En Europa la trufa se cosecha desde los últimos días de diciembre hasta los primeros días de marzo. Los precios en el mercado español y francés oscilan entre 300 a 1100 €/kg dependiendo de la oferta de trufa, la demanda del mercado y la calidad [1] [2] [3]. 

En el contexto español las truferas tienen productividades medias de 30 kg/ha y un horizonte productivo que supera los 35 años desde la instalación. En lugares como Adzaneta en Castellón o Sarrión en Teruel, donde los suelos tienen mayor contenido de materia orgánica y las plantaciones se encuentran bajo riego, la media ronda los 50 kg/ha y 80 kg/ha respectivamente con extremos de hasta 110 kg/ha. Nueva Zelanda y Australia, los primeros países del Hemisferio Sur en introducir el cultivo exitosamente, han reportado productividades muy superiores a la media europea, de 150 a 200 kg/ha [1] [2] [4] [5] [6] [7].

Chile en 2003 estableció montes experimentales, vinculando a productores locales y empresas de las regiones del Maule, Los Ríos, Metropolitana y Aysén. Las primeras trufas se cosecharon en el año 2009 y en la actualidad la superficie destinada a truficultura supera las 300 hectáreas. En 2022, la producción de trufa negra chilena fue de 4 toneladas, de las cuales 3,2 toneladas se exportaron a España (28%), EEUU (27%), Italia (17%), Francia (11%), Inglaterra (9%), Canadá (5%), Hong Kong (2%), Japón, Suiza, Croacia y Singapur. La producción restante (800 kg) se dividió en el mercado interno: 50% se destinó al consumo gastronómico y el resto para uso agronómico y viveros [1] [8] [9].

[1] C. Colinas González et al., Truficultura: Fundamentos y Técnicas (2a ed.), Second. Madrid: Mundi-Prensa, 2011.

[2] I. R. Hall, G. T. Brown, and A. Zambonelli, Taming the truffle. The History, Lore, and Science of the Ultimate Mushroom. Timber Press, Inc., 2007.

[3] I. Hall et al., “Counter-season cultivation of truffles in the Southern Hemisphere: an update,” Ital J Mycol, vol. 46, pp. 21–36, Mar. 2017, doi: 10.6092/ISSN.2531-7342/6794.

[4] D. Oliach et al., “Truffle market evolution: An application of the delphi method,” Forests, vol. 12, no. 9, p. 1174, Sep. 2021, doi: 10.3390/F12091174/S1.

[5] “Precios y volúmenes de trufa negra en España y Francia temporada 2019-20 – Micofora.” Accessed: Jan. 28, 2024. [Online]. Available: https://micofora.com/precios-y-volumenes-de-trufa-negra-en-espana-y-francia-temporada-2019-20/

[6] “Precios y volúmenes de trufa en la campaña 2018-19 en España y Francia – Micofora.” Accessed: Dec. 30, 2021. [Online]. Available: https://micofora.com/precios-y-volumenes-de-trufa-en-la-campana-2018-19-en-espana-y-francia/

[7] “La trufa negra, un cultivo prometedor y generador de empleo en el medio rural – AgroCLM.” Accessed: Jan. 31, 2024. [Online]. Available: https://www.agroclm.com/2022/11/13/la-trufa-negra-un-cultivo-prometedor-y-generador-de-empleo-en-el-medio-rural/

[8] A. T. Chile, Revista Trufa Chilena. 2023.

[9] A. T. Chile, Revista Trufa Chilena. 2022.